Fusion菜常喧賓奪主

(澳門日報) 2019年03月11日 03:14
Fusion菜常喧賓奪主
蟹內沙律配小黃瓜
Fusion菜常喧賓奪主
鴨胸配紅酒汁

    Fusion菜常喧賓奪主

    早前有個晚餐,在不同的菜式中,我看到廚師的烹調技巧在個別“元素”上做得不錯,可是整體菜式並沒有達成平衡的效果。感覺廚師是為了做Fusion菜,把碟上的主角本末倒置了。這提醒了我,Fusion菜雖然是比較新的概念,但還是要在上面提及的兩個標準上做得到,才算是成功。

    主菜是鴨胸配紅酒汁。這道菜本身是一個比較傳統的西菜,紅酒汁的味道做得不錯,鴨胸也做得十分嫩滑,可以說廚師的基本功做得不錯。可是廚師加了一點花椒作為Fusion的香料,花椒本身味道強烈,用作配襯時容易令味道做得過濃,因而廚師的味覺平衡上就非常重要了,所以在西餐上用花椒也十分講究。可是這道菜整體效果在加入花椒後卻未如理想,感覺整碟菜的味道都被花椒味蓋住了,有喧賓奪主之感。

    前菜是一個簡單的蟹肉沙律配小黃瓜,以求達到輕鬆醒胃的效果,廚師為了增加菜式的特別感,加入了牛油果冰沙。若果單獨吃牛油果冰沙,本身效果也不錯,可是配在整碟菜式中就有一點格格不入的感覺。吃的時候你可能會問:這一個元素的加入給整道菜加添了甚麼?而且為了達到醒胃的效果,蟹肉沙律的調味醬汁是帶有淡淡酸味的,當冰沙在溶解時,卻把蟹肉的鮮味和調味的酸味帶走了;而且因為冰沙的關係,還令調味醬冷卻後仍殘留滿口調味醬的口感,影響之後的食物味道,效果失真。

    這個星期,我到了一家在西澳比較流行的Fusion餐廳品嘗了一個三道菜的定食。吃的時候透過食物,廚師啟發了我理解Fusion菜式的弊處。這三道菜裡面,大部分的食物質素和烹調效果就算不錯,可是每一碟菜也有一種畫蛇添足的感覺,好像廚師就是為了滿足Fusion的效果而為菜餚加添一些不需要的元素。

    現在到餐廳吃飯,選擇各種地方菜式時,大家都會傾向選擇Fusion菜。一開始係廚師可能因為豐富的烹調經驗,而對不同國家的菜式有所研究,並將這種經驗帶進他的製作中。其實,Fusion菜大致分為兩類:第一種係將不同國家菜式的食材會合在一起,可是做法還是以單一國家菜系為主。第二種係將不同國家的菜式做法混合在一起,而食材側重於比較特別的季節性的用料。第二種Fusion菜固然比較特別,而且對廚師的技術要求高很多。好的Fusion菜對不同菜餚的做法和對季節性的特別食材都十分尊重,可惜發展到今天,效果已經越來越模糊。

    Eleanor

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