鹹牛乳魚肉羹

(澳門日報) 2017年12月04日 03:12
鹹牛乳魚肉羹
鹹牛乳魚肉羹
鹹牛乳魚肉羹
鹹牛乳魚肉羹
鹹牛乳魚肉羹
鹹牛乳魚肉羹

    鹹牛乳魚肉羹

    水牛奶、白醋和鹽水,三者感覺互不相干的東西,卻是製作順德傳統小食的必備品——順德人把三者合而為一,純手工製作成鹹牛乳。它獨特的口感,可說是順德人智慧和辛勤的合體,以地道甘香、清熱下火、老少咸宜的口碑,令鹹牛乳成為順德小吃中的一大經典。

    順德特產鹹牛乳的製作,簡單來說,是用水牛奶混入食醋和食鹽,令牛奶蛋白凝固後,再用模具壓製成圓片狀。由於水牛只在哺乳期才有牛奶,加上需求不穩定,受條件限制,牛奶難以保鮮,於是商人想到把水牛奶混合鹽水和醋一起入樽出售,自此鹹牛乳便問世出產,這種製作方式可算是中式分子料理。

    鹹牛乳片味道略鹹,帶點甘甜,質感香滑。老廣東通常在煲好白粥後,把牛乳片搗碎,放入白粥中,粥品甘香可口,奶味香濃;也有人加入熱水沖飲,非常下火。

    製作這道菜式時,我秉承學廚第一天師傅的語重心長教誨:“創新不忘舊”,故而這道湯羹除了用外國貨麼利菌外,其餘皆用本土出產的黃耳、木耳,加上時節的菠菜、珍珠躉,可謂“不時不食”,這些東西合起來,即成為一道鮮甜美味的佳餚,是順德菜系中經常食到的美食。

    做法

    1.將木耳、麼利菌、榆耳浸開,菠菜葉洗淨,全部切幼絲。  

    2.珍珠躉起肉、起皮、切粗條。  

    3.將木耳絲、麼利菌絲、榆耳絲一起汆水,菠菜絲另汆水。  

    4.珍珠躉魚肉條用兩隻蛋白、鹽、糖各十克、生粉五十克撈勻,汆水。  

    5.魚骨煎香煲魚湯,成品約兩公升。  

    6.魚湯煮滾後落木耳絲、麼利菌絲、榆耳絲,調味;再煮滾,慢慢注入生粉水攪勻再煮滾;落魚條和菠菜絲、四片鹹牛乳煮溶,上碗,再放另外四片鹹牛乳浮面。  

    材料

    順德鹹牛乳8片

    乾麼利菌30克

    乾榆耳30克

    木耳30克

    菠菜葉80克

    珍珠躉1條(約1.5kg)

    奶油麵條少許

    調味:鹽20克、沙糖5克、胡椒粉少許、生粉30克(用水開)

    李樹宏

    酒店行政副總廚

    世界中餐名廚交流協會理事

    澳門烹飪協會副理事長

    國家專業資格技師

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