鮮魷與吊片

(澳門日報) 2019年01月07日 03:25
鮮魷與吊片
上魷婆下魷公
鮮魷與吊片
左吊片右鮮魷

    鮮魷與吊片

    海洋物種不計其數,一個綱目就有數個屬和類;蝦有數百個品種,而且還有些品種未被人類發現。南極蝦有說是體型最小的蝦,澳門昔日有稱“鹹蝦埠”,曬製鹹蝦醬的銀蝦,體型亦極細小;至於筆者食過最大的虎蝦(又叫鬼蝦、紅爪)足有十四吋長,已是廿年前舊味。蟹中巨無霸爭議較多,殺人蟹最長見過四點二米,澳洲皇帝蟹就有四十四公斤的紀錄,或者是體型和重量之爭。

    至於無脊椎動物中,最聰明的要算八爪魚這“逃跑專家”,且懂得模仿人類行為、可以順序排列物品。二〇〇八出生於英國的八爪魚“保羅愛倫”一直在德國生活,且多次準確預測世界盃賽事結果。

    中國人對八爪魚這一類海產,名稱和食法都特多。爪長身圓的八爪魚又叫鱆魚、墨魚又叫花枝或墨斗魚。不同地方對魷魚的俗稱更多,曬乾後又有多個不同叫法,雄性和雌性都不同名稱,就連切法都有不同。中國菜烹飪廚藝就是千變萬化,一廚一套路,都有着深厚源遠飲食文化傳承。

    魷公身材瘦削尖長,魷翼在末端三分一處中間。廚師把魷公開肚後,在內壁垂直輕輕落刀,印出交叉而不切斷的細格子,再劃開成三角形尖長的魷魚片,煮熟成尖長卷筒狀,就叫作“吊片”。此中以“九龍吊片”最負盛名,係以魷公開肚、加工醃製,吊在竹片或鐵網上稍經幾小時日照,製成乾濕吊片,而非曬乾的土魷;入口爽脆鮮甜,香味獨特,油泡九龍吊片、椒鹽吊片,為當時表表者,酒飯皆宜。

    魷婆身材肥胖圓滿,魷翼幾乎佔據了整個身軀兩側,有點像八爪魚。魷婆開肚後以四十五度角斜入落刀,輕而又不切斷,再垂直輕輕落刀,在魷魚面上成一斜入、一直入的井字紋,最後切成長條狀。煮熟成圓筒花狀的叫鮮魷,例如菜薳鮮魷、豉椒炒魷等菜式;至於“炒雙魷”就是魷公魷婆炒埋一碟、油泡鴛鴦魷就是炒土魷乾和鮮吊片。

    魷公魷婆只有細小透明的薄薄軟骨,唔似得八爪魚有一大片白色墨魚骨。這片墨魚骨是一種中藥材,可治療胃病,意大利人更是精於以墨魚汁入餚。

    雄  哥

    曾任澳門多間五星酒店廚師

    現經營餐廳連鎖店及管理會所餐廳

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