魚湯燴馬介休臉

(澳門日報) 2019年01月07日 03:23
魚湯燴馬介休臉
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魚湯燴馬介休臉
魚湯燴馬介休臉
魚湯燴馬介休臉
魚湯燴馬介休臉
魚湯燴馬介休臉
魚湯燴馬介休臉

    魚湯燴馬介休臉

    講到澳門土生葡菜,“葡國鹹魚”馬介休絕對係主角,去過澳門玩的人多多少少食過用馬介休製作的菜式和小食,例如炸馬介休球之類。馬介休其實是經重鹽醃製的鱈魚,以利長途運輸及食用;在葡萄牙有個說法,說是葡萄牙人日日食馬介休、日日唔同樣。

    其實,馬介休何止三百六十五種食法?若說有過千種烹調方式都唔誇張。比如大多數歐洲地方因為海產豐富,漁民很多時都唔會食用魚的“下欄”,比如魚頭、內臟之類;但在地道的葡國菜中,就有用馬介休魚頭、魚舌頭做的菜,而且十分美味。這令人想到順德菜中以大頭魚的魚頭做的名菜“煎焗魚嘴”,可見魚頭在大廚巧手烹調之下,真是一道美味。這道理中外一樣,不得不讚一下葡萄牙人都係識食之人。

    葡國菜中的馬介休魚頭有兩種常見的做法:燴與烚,而且製作難度不大。今期就與大家分享一道“魚湯燴馬介休臉”。另外,澳門人習慣把馬介休魚頭稱為“馬介休臉”,點解?冇解!但可以想像到一百幾十斤重的大鱈魚,單單一個魚頭就大過一張人臉!向未試過的朋友真心推介餐廳這道燴馬介休臉,唔係時時都有得供應的喔!

    做法

    1.馬介休魚頭解凍、開邊、洗淨,薄薄抹一層鹽稍醃待用。

    2.用廚紙吸乾魚頭水份,撲上薄薄一層生粉,放煎鑊上煎至兩面略黃。

    3.橄欖油、蒜蓉起油鑊,按序爆香洋蔥絲、青椒絲、番茄片。

    4.再落魚湯,然後落薯仔片。

    5.待魚湯煮滾後,放入煎過的魚頭。

    6.細火煮約廿分鐘,待魚頭腍身後,撒入芫荽即可上碟。

    貼士

    ※大型凍肉超市有急凍的馬介休魚頭,已開邊,洗淨即可用。

    ※若是買到鹽腌的馬介休魚頭,須用清水浸大約六個鐘才可使用。

    材料:

    馬介休魚頭1個(約1公斤)、魚湯500克、洋蔥1個(切絲)、青椒1個(切絲)、番茄1個(切片)、薯仔1個(約300克、切片)、蒜頭5粒(切碎)、橄欖油5湯匙、胡椒粉少許、芫荽2棵(切碎)。

    盧子成

    前澳督府總廚

    現任葡國菜餐廳總廚

    澳門烹飪協會副會長

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