馬介休焗釀火腿

(澳門日報) 2019年03月11日 03:11
馬介休焗釀火腿
馬介休焗釀火腿
馬介休焗釀火腿
馬介休焗釀火腿
馬介休焗釀火腿
馬介休焗釀火腿

   馬介休焗釀火腿

    春節過後,是時候調整一下胃口,清淡一些未嘗不可。今期為大家介紹一道可以說極濃味、亦可以說極清簡的馬介休菜式——以巴馬火腿釀焗馬介休,配椰菜、薯仔、白酒,簡單清爽,口味豐富。

    這道菜,據說是由一位葡萄牙將軍創製的。因為廚子把馬介休浸過頭了,將軍嫌肉味太淡,有甚麼東西可以把馬介休的鹹香味補回來呢?唯有巴馬火腿了!於是廚師把一大塊巴馬火腿塞到馬介休魚肉中,再回爐返焗。巴馬火腿的鹹香和油脂完全融入魚肉中,兩者的味道互補,簡直天衣無縫!一道名菜就此誕生。

    由於將軍的大加讚賞,這道菜其後在軍營中傳播開去;當年我在里斯本愛都餐廳學廚期間,發覺這道菜在葡國很出名,但只在高級餐廳出現,坊間食店菜牌則少見。當年澳督高斯達最愛以這道菜宴客,韋奇立將軍也很喜歡這道菜。

    現在澳門由於物流運輸發達,加上經濟改善,以馬介休、巴馬火腿做菜已非貴得令人咋舌,一般家庭周末聚餐,做這道菜相信也可負擔得來。製作過程簡單,大家不妨一試。

    做法

    1.馬介休鹹魚提早三日浸水,早晚換水一次,最後用鮮奶浸一晚。

    2.烚熟薯仔及椰菜,薯仔去皮、切開五件,蒜頭剁蓉。

    3.揀馬介休魚肉厚身處斜切一刀,至三分二位,不要完全切開。

    4.釀入一塊火腿、拍實。

    5.焗盤先抹欖油、鋪上薯仔件,馬介休放上面,鋪滿蒜蓉,再淋欖油。

    6.入爐焗二十分鐘即可,上碟後伴放椰菜。

    材料

    馬介休鹹魚8安士、巴馬火腿2大塊、薯仔1個、椰菜1/4個、蒜頭5粒、橄欖油適量。

    貼士

    ※以手指按壓馬介休魚肉,感覺鬆身即

    為浸透。

    盧子成

    前澳督府總廚

    現任葡國菜餐廳總廚

    澳門烹飪協會副會長

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