韶山毛家紅燒肉

(澳門日報) 2018年06月11日 03:07
韶山毛家紅燒肉
韶山毛家紅燒肉
韶山毛家紅燒肉
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韶山毛家紅燒肉
韶山毛家紅燒肉
韶山毛家紅燒肉
韶山毛家紅燒肉

    韶山毛家紅燒肉

    為進一步提升和推廣酒店餐飲美食多元化的形象,公司擬定於今年七月舉辦湖南毛家菜美食節主題活動。為加深對湖南毛家菜的認識,筆者跟隨公司組織安排的餐飲團隊,在五月下旬赴湖南韶山國賓館進行為期四天的廚藝交流學習。

    韶山國賓館於一九五一年建成並投入營運,期間曾接待過毛澤東、鄧小平、江澤民、胡錦濤等國家領導人和重要貴賓達二百多位,韶山國賓館距離毛澤東故居僅有五百米,十分方便。我們學習的首站便是參觀毛澤東故居,身處其中,看到故居一磚一瓦,憶起兒時上學背誦毛主席語錄“好好學習、天天向上”的情景,深有體會。對於生活在舊社會的艱難生活環境下,農民子弟刻苦好學的精神,感歎新社會美好生活來之不易,我們應該倍加珍惜。

    韶山位於湖南省中部的丘陵區,在新中國成立前是一個偏僻而貧窮的地方。民間曾有“十戶人家九戶窮、有女莫嫁韶山沖、柴棍紅薯度一生”的說法,可見當時韶山貧困的生活狀況。一九四九年十月一日,毛澤東在天安門城樓以濃重的韶山口音宣佈中華人民共和國成立,自此韶山沖成全國矚目之地,當地人萌生了創作韶山毛家菜的意念。現今韶山毛家菜品種已逾兩百多個,其中一道“紅燒肉”是毛澤東生前愛吃之物;為了紀念偉人,韶山人民將這道紅燒肉命名為毛家紅燒肉,充分體現了對領袖的緬懷之情。

    這次交流活動中,筆者細心學習並掌握了烹製這道紅燒肉的流程,今期就與大家一起分享。

    做法

    1.先用火槍燒去五花腩的豬毛,刮清洗淨,再放入沸水內煮一小時。

    2.撈起五花腩,放入冰水過凍,然後切成二點五厘米寬的方塊。

    3.燒熱鑊、放入生油,燒熱後再倒走熱油,加入大約二兩砂糖,利用鑊內的少許油份煮成啡色焦糖,然後加入清水。

    4.將切好的五花腩件連同所有配料一起放入鑊內,加入生抽、砂糖、雞粉、花雕酒,燜大約四十分鐘至腍身。

    5.撈起所有配料,然後收汁至香濃,不用勾芡汁即可。

    6.將小棠菜放大滾水中,加入油、鹽、糖灼熟,上碟伴紅燒肉便可。

    材料:連皮五花腩肉2斤、小棠菜6棵。

    配料:八角、桂皮、乾椒、薑、蔥段、南乳各少許。

    貼士:

    ※如使用高壓鍋,只須高壓煮十五分鐘,取出後收汁便可,不用勾生粉芡。

    ※最好選擇五花腩肉薄身部位,肥瘦均勻,烹煮效果更佳。

    呂兆祺

    酒店行政總廚

    澳門烹飪協會副理事長

    世界中餐名廚交流協會

    專家委員會顧問

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