靈雁素心

(澳門日報) 2017年04月17日 11:45
靈雁素心
材料 全鴨一隻約2000克 小棠菜12棵 素餡 栗子80克 北菇60克 濕蓮子40克 鮮菇6克 濕雪耳6只 白菌60克 濕黃耳60克 竹笙40克 濕榆耳60克
靈雁素心
靈雁素心
靈雁素心
靈雁素心
靈雁素心
靈雁素心
靈雁素心

    靈雁素心

    雁,在漢字中代表貞忠、服從、領導等多重精神特徵,粵菜中的雁,泛指鵝鴨類飛禽,較出名為潮州菜的燒雁鵝。用雁字做菜名而較出名的,是滿漢全席中的大碗菜“雁塔題名”。

    “雁塔提名”緣於古代的科舉故事,將各考生之名先寫在慈恩寺的大雁塔內石碑上,到考試後得中新科進士的,便將已刻上的名字用硃砂填上,其中最有名的是大詩人白居易。德宗貞元十五年,白居易廿八歲一舉及第,便興奮得在大雁塔石碑寫下“慈恩塔下提名處,十七人中最少年”之句。

    筆者在學徒時只見過一個以雁字命名的粵菜,就是“靈雁素心”。當時覺得這個菜名很有詩意,因而留有印象,亦特別留意其做法。靈雁素心是一個扣燉鴨的菜式,“靈雁”其實是用鴨代替,“素心”原來是用羅漢齋做餡,起全鴨後釀入鴨內。

    現時的職業技能考試中亦起全雞或全鴨的試題,是要應考廚師在指定時間內將光鴨或光雞原隻去骨、留皮肉;皮要不破洞為合格,同時要保留頭、翼、腳等,行內稱為“全鴨”。雖然現在雞鴨檔有代去骨的,但作為保留傳統手藝,廚師們必須要懂得操作及掌握其中技巧,所以考試目的是要將該烹調工藝保存。有部分考牌的廚師亦要經過幾次操練才能掌握該技術,才能夠通過考試。

    這個菜用全鴨方式處理,先將鴨骨起凈,留回鴨皮鴨肉成袋狀,經油炸上色定型,再燉兩至三小時,起出埋汁放面便可。

    做法

    1.全鴨一隻洗凈備用,用竹針/鋼針將鴨肚縫好,鴨頭打一個結。

    2.處理好的素餡用蠔油打芡,填放鴨肚內。

    3.將鴨身抹上老抽,燒猛油鑊約二百度,放入鴨炸至金黃取出。

    4.將炸好的全鴨用滾水沖洗,去清油漬。

    5.將全鴨放在大盅內,注入清湯調味,燉三小時後取出。

    6.灼熟的小唐菜圍在鴨邊,打蠔油芡淋鴨身,用玫瑰花襯托。

    貼士

    ※鴨尾的兩粒核要割除。

    ※栗子先用清水先煮廿五分鐘,蓮子可用罐頭的。

    ※素餡可自由配搭,可加入糯米、綠豆等食材,亦可加入鹹蛋黃;放松茸、老人頭菌等另有一種菌香味。

    蘇偉良

    酒店行政總廚

    中國高級烹調師

    法國廚皇會金牌會員

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