雲南山合桃

(澳門日報) 2017年12月04日 03:14
雲南山合桃
琥珀合桃
雲南山合桃
新鮮山合桃

    雲南山合桃

    上月初趕上雲南野生菌季的尾班車,走進香格里拉。其實這尾班車本已開走了,因為據當地山區住民說,今年雲南野生菌誤了點,遲到了十多天,才給我趕上而已。

    短短六天行程,只是從麗江機場走進浪漫的香格里拉。汽車從橋上跨過挾着黃土奔騰的金沙江,這裡正是我國第一大河長江的上游。《山海經》稱之為繩水,《說文解字》和《漢書 · 地理誌》稱淹水,《三國演義》中有“諸葛武侯,五月渡瀘,深入不毛。”沿河盛產金沙,故有說“金生麗水,銀出朱提”,明代徐霞客提出:“推江源者,必當以金沙為首。”首推金沙江乃長江源頭的說法。

    一路上但見群山環抱,虎跳峽峭拔險要,道路工程依山而建,遇水架橋,或穿鑿群山,工程浩大,實令人難以想像。不時看到山體漆有“澳門捐資扶貧計劃”等大字,心中但覺我們在這片土地所能夠做到的實在渺小。

    香格里拉自然風光宏偉,古樸純真,毋須姣艷濃妝的光影。每走進小館用餐,筆者職業病發作,總愛跑進廚房探索,才知國家為保護森林預防山火,資助食肆用電磁爐,在山區架電塔拉電纜,工程極度艱辛。

    近山食山,近水食水,雲南高海拔山地所產野菌、野菜、番茄、土豆都是有機產物,野牛、山羊、土豬、尼西雞都是當地土特產,至於金沙江支流所撈河鮮更是頂班參選佳麗,各領風騷,浸淫在這美食艷遇當中,合晒廚師旅遊的期待。

    此行額外紅利,當數食肆後山上掉得滿地的山合桃。原來採摘合桃時,汁液會弄污衣物、雙手不易洗淨,山民任由合桃果成熟破裂掉下才收集,省時慳力,實屬民間智慧。

    合桃又叫核桃、薑桃、萬歲子,中國合桃的產量是全球最高的,南方更大量野生鐵合桃,可惜皮厚肉小,食用價值低,後來雲南人將之改良成紙皮合桃,皮薄肉脆大豐厚,成雲南重要出口農產品。

    合桃味甘性溫平,入肺腎經,補腎健腰、溫肺定喘、健胃補血、補腦益智、強壯腰膝、美肌潤髮,更有助通血管,溶解膽固醇,預防血管硬化。合桃仁含有大量維生素E和亞麻油酸,是理想的肌膚美容劑,經常食用有潤肌膚、烏鬚髮的作用;當感到疲勞時,嚼些合桃仁,有緩解疲勞和壓力的作用;還可以補腎固精、潤腸通便、壯健身體。

    鹽焗合桃、合桃糊、合桃燉豬腦、桃珠蝦仁等都是家傳戶曉的合桃食法,今期所做的“琥珀合桃”,用開水煮過合桃,拌溶白沙糖,先下大熱油逼溶沙糖,轉中火浸透,使合桃鬆化,最後大火把糖炸透。看似簡單,實情當中火候控制須十分準繩。

    雄  哥

    曾任澳門多間五星酒店廚師

    現經營餐廳連鎖店及管理會所餐廳

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