陳皮鴨腿湯飯

(澳門日報) 2018年03月12日 03:09
陳皮鴨腿湯飯
陳皮鴨腿湯飯
兩斤重的菜鴨做湯飯最適合

    陳皮鴨腿湯飯

    水上街市重建落成啓用,附近居民期望能買餸方便,五層停車場提供一百三十六個車位,是本澳目前容泊最多私家車的街市,而且停車場設在三樓以上,對該區經常因海水倒灌造成水浸車輛的危機,起了緩衝作用。街市設計通道動線不算寬闊,地濕情況亦未見改善,這與使用者和設計都有關。大家外遊時若有逛街市的話,不難發覺外地很多街市地面一般都會乾爽,沒有腥臭氣味。一個現代化街市,鮮風進、抽氣排、來去水、空調、行人和貨物通道佈局十分重要,顧客購物走道和檔販運輸通道分開,都是設計現代街市前提考量。現時澳門街市經常聽到貨物運輸時要大叫:“行啦!行啦!睇住!睇住!”令雙方不便。今時今日還有以人背豬的運送方式,惹人笑話。碰撞引起吵鬧,甚至受傷;如果人貨分流,並設於攤販區後勤內,內部直接送達檔口,實行人貨分道,便會減少衝突,乾爽又衛生。

    現時全澳街市已無鮮活家禽屠宰,只有冰鮮和急凍家禽出售,因此街市衛生情況有較大改進空間。講到冰鮮家禽,澳門市民都食了好幾年,無論食肆大廚或家廚都各自

    握不少烹調心得,市場上亦有更多不同貨源種類可供選購。今天介紹這個十分傳統的“陳皮鴨腿湯飯”,一般係用劏淨二斤重左右的“菜鴨”,鴨身較細不會太肥。

    大多數人不能接受鴨尾的羶味,所以最好直接把鴨尾切除。用醬油上色炸成褐色,行內叫“紅鴨”,加靚陳皮、八角、白胡椒粒、甘草、薑、蔥、芫茜,放入清湯調味,慢火煮或蒸四十五至六十分鐘,至筷子輕易插入即可。

    取出陳皮鴨,待涼後每隻開四份。雖然叫陳皮鴨腿湯飯,實際上多數會有“上莊”,即鴨胸鴨背部分,除非食肆同時推出“陳燴鴨絲”,把鴨胸拆鴨絲,“下莊”鴨腿用作泡飯,才會有百分百的“陳皮鴨腿湯飯”。煮鴨的鴨汁隔去面上的油,便可以用作調製成鴨湯泡飯,

    夏天口胃不張,湯飯/泡飯便大行其道,傳統的有芥菜火鴨湯飯、冬瓜粒湯飯、鹹蛋肉片湯飯、蠔仔肉碎泡飯、方魚肉碎泡飯、茶瓜皮蛋泡飯,新派的泡菜肥牛湯飯、日式叉燒泡飯都很受歡迎。

    雄  哥

    曾任澳門多間五星酒店廚師

    現經營餐廳連鎖店及管理會所餐廳

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