超級老鼠斑兩食最宜

(澳門日報) 2018年10月08日 03:12
超級老鼠斑兩食最宜
呂師傅與超級老鼠斑合照
超級老鼠斑兩食最宜
古法陳皮肉絲碎蒸
超級老鼠斑兩食最宜
清炒斑球
超級老鼠斑兩食最宜
起 肉
超級老鼠斑兩食最宜
厚 切
超級老鼠斑兩食最宜
頭骨腩切骨牌件
超級老鼠斑兩食最宜
撈 味
超級老鼠斑兩食最宜
走 油

    超級老鼠斑兩食最宜

    老鼠斑又名鰵魚,由於頭部細小而略顯尖狀,看起來與老鼠有幾分相似而得此稱謂。在港澳飲食行業,老鼠斑是一級海上名鮮,每尾多按“條頭”及重量來計算價格,細條的約千元、大條的逾數千元。

    市面常見的老鼠斑有兩類,一類顏色雪白、斑點清晰的是野生海魚,其肉質嫩滑、魚味香濃,無愧“斑中之皇”稱號;另一類色澤微黃、魚身部分位置更有一片明顯的淺褐斑跡,就是來自菲律賓或印尼的“飛機魚”,行內人簡稱“賓貨”。屬於飛機魚的老鼠斑因來源不同,其肉質和食味也不同,最顯著的是魚身,每每流於沙皮或韌皮,還有可能用刀叉也切不入之弊。如不熟悉老鼠斑的產地來源,則很容易買到此類貨源,唯供貨的魚欄老闆最清楚貨源產地。

    客戶鍾生是一位食家,也曾從事餐飲行業,是筆者餐廳常客,對各類食品有嚴格飲食要求,尤其是海鮮。因有相熟魚欄照顧,鍾生經常尋獲到罕有的魚類品種並交由筆者加工製作。日前他到店用餐,便託人交來一條超級老鼠斑,足有八斤重,更是深海自然野生品種,實屬罕見。

    客問如何炮製這條超級大魚?筆者回應“一魚兩食”。這是由於超大貴價魚不宜原條清蒸,因其肉身厚,蒸煮時間長短不易於控制,常致肉質變老。因此,第一味菜式,筆者將這條老鼠斑起肉、厚切、撈味,然後將斑球輕輕走油後,放入鑊煎至微黃,再加入西芹、黑木耳同炒便完成。鍾生食後豎指大讚,表示魚球外香內溏心,烹調時間和火路控制恰好;加上魚本身有少許沙皮,魚皮脆口、魚肉嫩滑。第二味菜式是將頭骨腩配以古法陳皮肉絲碎蒸。要做好這道菜,必須把魚鱗打乾淨,但由於老鼠斑魚鱗非常幼細,必須耐心且仔細完成,否則成為這道菜的敗筆。

    筆者當日將這條極品老鼠斑的烹製過程拍攝下來,今期就與廣大讀者一起分享!

    呂兆祺

    酒店行政總廚

    澳門烹飪協會副理事長

    世界中餐名廚交流協會

    專家委員會顧問

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