豚角煮

(澳門日報) 2017年09月11日 03:15
豚角煮
豚角煮與東坡肉很相似

    豚角煮

    有些日本菜式跟中國菜多少有點相似,例如豚角煮跟我們的東坡肉很相似,但日本人用清酒、味醂把它煮得很有“東瀛味”。日文中的“豚角煮”就是把豬肉切開一塊塊的,用醬油調味料煮腍的一道菜。通常有兩種口味,一種是重酒味的沖繩做法,一種是重醬油味的本州做法。

    沖繩口味完成品的肉質口感比較硬身一些,原因是調味料用了沖繩獨有的泡盛燒酒及黑糖,烹調的方法是先煎後煮,而且煮的時間短些,會令肉質收緊及爽口。

    本州口味的完成品肉質甘香鬆化,略帶肥膩,原因是調味料用了清酒及米水,烹調的方法是先煎後白烚飛水,然後再煮,而且煮的時間比較長,會令肉質鬆開,令到汁醬容易滲透肉中,使味道更加濃郁;煮汁中含有滿載膠原蛋白及溶化的脂肪,卻沒半點肥膩感,所以能讓你白飯一碗接一碗,真的超級好送飯!

    然而現代人追求健康飲食,口味清淡,豚角煮這道菜式亦需要改良,不用日本豬腩肉,改用西班牙豬腩肉。原因很簡單,若然出品名稱改為伊比利亞黑豚角煮,會令冠名新穎多了,除了沒有豬羶味外,肉質脂肪又沒那麼多,肉纖維又比較幼細嫩滑;煮醬汁中加添日本梅酒中的青梅,使味道帶清爽減膩,最後煮汁還混合上麥芽糖,令菜式更有光澤。

    我的做法是先把西班牙豬腩肉解凍,約2至3kg,切一大塊,然後乾煎,令到肉香及多餘油份排出。然後燒一煲水,加薑片,把煎好的肉塊汆水一小時,瀝水備用。另外準備一煲煮汁,調味醬汁有味醂、萬字醬油、清酒各250ml,洗米水2000ml,味料有八角、泰椒各3粒,昆布一塊,洋蔥一個半切角,大蔥一條切段,薑肉100g切片,浸梅酒青梅三粒,魚味粉適量。以上煮汁調好後煮熱,加入汆水後肉塊,中火煮三小時,完成後把肉塊撈起涼置,煮汁後加入沙糖200g、老抽50ml、豬骨濃湯80ml、慢火收汁,最後加入100g麥芽糖混合溶化,再將調好的煮汁淋入涼置的肉塊中,放入雪櫃浸淹一晚。之後便可以把豚角煮切片,放入冰櫃保存待用,多餘的煮汁留待豚角煮上菜加熱後淋入,以保持光澤。吃時還可以配合些少柚子胡椒醬會更好味。

    社  長

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