角魚即魴鮄

(澳門日報) 2018年07月09日 03:13
角魚即魴鮄
近日街市有售新鮮角魚
角魚即魴鮄
清蒸角魚有魚味
角魚即魴鮄
合掌瓜角魚湯

    角魚即魴鮄

    今年休漁期最長的是北緯三十五度以北的黃海及東海水域,由五月一日至九月十六日,合共四個半月。最短的是北緯十二度、閩粵海域交界線的南海海域,由五月一日至八月十六日;在一些指定水域,由八月一日開始,特定類型桁桿拖蝦、燈光圍網、刺網籠壺等才可以開始作業。同時,今年將會執行最嚴厲休漁管制,在三至四個半月的休漁期間,本澳出售的漁穫以人工養殖和釣艇海鮮為主。夏季漁穫以石斑、火點、石蚌、石九公、石釘、油、鱲魚、馬頭、紅衫、角魚等居多。

    講到魚的稱謂,不同地區就有不同叫法,更有以一個綱目統稱數十種魚類。水上人和陸上人對同一海產都有不同名稱,例如“牛抄”跟“刀甲”,前者係港名,後者係澳稱;酒家寫“三刀”、水上人卻叫“新娘魚”。台灣孟波魚正是“翻車輪”,鯛魚就是我們慣稱的鱲魚。大家不要以為別人認知錯誤,只是說法各異而已,相信只有港澳人對海產才會有這麼多細分的名字。

    近日街市出現很多釣艇的“角魚”,有稱“叉吻角魚”、“飛角魚”。這種角魚有數十個品種,一般是頭大而堅硬,魚鰭寬闊且長,左右兩側魚鰭總長會超過魚身總長,所以有些角魚品種可以躍出水面滑翔。日本人叫角魚做“魴鮄”,係日本十大刺身名品之一。在本澳街市買到的魴鮄,雖然是釣艇所得,但上水處理方法別於日本漁夫,絶對不能作刺身食用。

    煮熟的角魚肉質較堅實,勝在嚼之魚味濃郁,魴鮄刺身則爽口鮮甜。此魚頭大身瘦,可供食用的魚肉相對較少,可以起肉炒片、清蒸或煮湯。澳門街市買到的叉吻角魚,下唇魚叉、頭骨和頂角部十分堅硬銳利,購買時最好請熟手魚販代勞劏魚,免得受傷。

    合掌瓜煲魴鮄魚湯,加入洋蔥更加清甜可口,又可辟減魚腥味。先用薑煎香魴鮄,下料酒、加開水和洋蔥,或者加豆腐,粗海鹽、胡椒粉調味便成。至於蒸魴鮄,可以一般方式清蒸熱食,又可以潮州魚飯方式烹調處理,魚肉凍食口感和味十足,伴普寧豆醬,是夏日清爽良伴。

    雄  哥

    曾任澳門多間五星酒店廚師

    現經營餐廳連鎖店及管理會所餐廳

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