蟹黃銀絲龍鬚魚

(澳門日報) 2019年07月08日 03:07
蟹黃銀絲龍鬚魚
蟹黃銀絲龍鬚魚
蟹黃銀絲龍鬚魚
蟹黃銀絲龍鬚魚
蟹黃銀絲龍鬚魚
蟹黃銀絲龍鬚魚
蟹黃銀絲龍鬚魚
蟹黃銀絲龍鬚魚

    蟹黃銀絲龍鬚魚

    為保護海洋海產資源,讓海體休養生息,國家宣佈休漁期由年前的兩個半月至三個月延長至今年的三個半月。今年的休漁期已經在五月一日開始,到八月十六日才結束。

    一般家庭食用海鮮如紅衫魚、馬頭及撻沙這類海魚,在休漁期的貨量將大為減少。對於愛食新鮮野生海產的食客,在這段時間只有接受現實,改食養殖魚。想要品嘗野生海魚,就要向釣魚人士入貨,相應地價錢會比較貴。

    在澳門市面常見售賣的蟹,有肉蟹、膏蟹、奄仔、花蟹、三點蟹、皇帝蟹等,一年四季中,以秋冬上市的蟹最美味。筆者比較喜歡用膏蟹作為食材,因膏蟹肉白味鮮,蟹膏味道甘香,獨具風味。而且膏蟹的蟹膏顏色比較鮮紅,用來做菜會令菜式賣相更加突出,給食客一種高檔感。膏蟹含有豐富蛋白質,對身體有滋補作用,但膏蟹有很高膽固醇,患有感冒、肝炎或痛風的人士要自我節制,不宜多食。

    在這裡提醒各位讀者,一定要食新鮮生劏的蟹,因為死蟹身體內的寄生菌會很快繁殖並會擴散到蟹肉中,蟹死亡的時間越長,細菌在體內就越多,毒性也越大。即使把死蟹煮透煮熟,毒素仍不能去除。而且蟹肉會發出臭味,食用後會出現噁心嘔吐、肚脹、心跳加速等症狀。今期筆者以上海窩巴的做法,用膏蟹及海斑做一道蟹黃銀絲龍鬚魚,與各位讀者一起分享。

    做法

    1.將劏好的海斑清洗乾淨,起肉切絲,用鹽、蛋白、生粉、生油稍醃。

    2.膏蟹劏好後,取出蟹膏,蟹身蒸熟後拆肉。

    3.小唐菜炒熟後排碟。

    4.米粉用沸油炸起窩在碟中央。

    5.魚肉絲慢火走油,薑米起鑊、再放魚肉絲、調味,輕手炒勻。

    6.用上湯、蟹肉、蟹黃勾芡後淋在魚肉絲上面即可。

    材料:

    海斑1條重約1斤、膏蟹1隻重約8兩、小唐菜8兩、米粉少許,薑米少許。

    貼士

    ※炒魚肉絲要輕手,因很易炒碎或炒斷。

    ※把魚肉、蟹黃、米粉撈勻一齊食,口感豐富。

    呂家祥

    連鎖餐飮店總廚

    澳門飲食工會理事

    澳門烹飪協會理事

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