蜜餞柚子黃金蝦

(澳門日報) 2018年02月12日 03:09
蜜餞柚子黃金蝦
現場示範粵菜製作
蜜餞柚子黃金蝦
蜜餞柚子黃金蝦
蜜餞柚子黃金蝦
參與粵港澳青年廚藝交流比賽
蜜餞柚子黃金蝦
內地的廚藝學校學生在比賽
蜜餞柚子黃金蝦
學生在製作冷盤作品
蜜餞柚子黃金蝦
學生製作技巧熟練

    蜜餞柚子黃金蝦

    肇慶市旅遊局為了宣傳肇慶市及促進肇港澳三地青年專業人員的交流合作,培養更多職業技術人才,在去年十二月舉辦了粵港澳青年廚藝交流比賽,邀請來自香港及澳門的名廚和年輕廚師,到肇慶的職業中學進行交流示範和比賽。

    當日大會安排我們參觀了肇慶市商業學校。這所學校現有學生約三千人,學校設備完善,設有烹飪、烘焙、電子電工、汽車維修及模具製作等職能培訓室,能夠讓學生經過實際操作,從而提高技能,該學校在一三年更被評定為廣東省級重點學校。

    在這次交流活動當中,筆者代表澳門飲食業工會參與粵菜烹飪技術示範,現場運用傳統粵菜的烹調技巧,示範製作一款熱菜“蜜餞柚子黃金蝦”,與學生互動交流。這道菜式是在傳統粵菜的烹調技術上搭配生果製作而成,在技術層面上,羅氏蝦經過高油溫浸炸,灑上熱水,令蝦身膨脹及鬆脆。由於在高油溫下灑水,非常危險,很容易搶火釀成火災,所以必須要有一定的烹調經驗及非常小心處理。

    當我作示範時,學生表現得非常專心,並踴躍發問,問題涉及現今粵菜發展、行業培訓、外國食材和烹調技術等等範疇。經過示範和交流,我認為該校學生學到的理論相當多,但實際操作機會相對還是比較少,畢竟作為廚師,也需要有經年累月的經驗累積,將來方能成大器。希望通過這次示範,令到學生有新的體會,感受不一樣的粵菜。

    做法

    1.先以攪拌機將柚子蜜加入檸檬汁及適量的鹽攪勻備用。

    2.羅氏蝦經修剪及清理腸臟,洗淨後用毛巾吸乾水分、灑上生粉。

    3.燒熱油鑊,油溫至大約攝氏二百二十度,將蝦浸炸一分鐘;撈起灑適量熱水,再繼續浸炸一分鐘,倒起隔油。

    4.煮熱已經攪勻的柚子蜜汁,放下柚子肉及羅氏蝦,兜勻起鑊。

    材料

    羅氏蝦8隻

    韓國柚子蜜 150g

    泰國柚子肉 80g

    檸檬汁 20g

    鹽、生粉適量

    陳偉庭

    香港某餐飲集團行政總廚

    香港廚師協會會員

    澳門飲食業工會會員

    澳門烹飪協會會員

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