蒜子火腩炆風鱔

(澳門日報) 2018年09月10日 03:07
蒜子火腩炆風鱔
蒜子火腩炆風鱔
蒜子火腩炆風鱔
蒜子火腩炆風鱔
蒜子火腩炆風鱔
蒜子火腩炆風鱔

    蒜子火腩炆風鱔

    “承傳不守舊,創新不忘本”,這是由我學廚到現在,師傅給我的教誨,可說是當廚師的一種諾言。廿一世紀急速發展,產品要迎合各方需求,內涵及包裝是產品必要的條件,一成不變、不願創新是現今社會的大忌,而且很容易遭到淘汰,飲食界亦然。如何把傳統及美味融為一體,重新包裝供應宴會,不論是每圍或者單獨的VIP菜單,都是對現時廚師能否做到日新月異的艱難挑戰。

    每年秋冬季是風鱔盛產期,說到美味者首數的是台山鱔。由於台山周邊被丘陵包圍,平地少,沒有發展大型工業,故水質沒有受污染;加上毗鄰大洞水庫,水質較佳,故養殖產出的鱔較其他地方的鮮甜。

    風鱔以水中的浮游生物為餌,肉多骨少,其肉質肥而不膩,鮮美甘香,富含脂肪、蛋白質等營養物質,具有很高的營養價值;鱔肉爽滑,少碎骨、口感好,素為席上佳餚。所以這道菜式基本上不用挑魚骨便能直接落鑊煮,十分方便。今次為大家介紹的菜式是“蒜子火腩炆風鱔”,是一個非常常見的家常菜式,用上新的手法演繹及包裝,可以用刀叉服務都能享用。

    因為鱔的生命力極強,即使去掉頭部,身體亦能活動,所以切鱔的時候,注意落刀是“切”,不是“斬”。用力斬會令鱔作出反射活動,令肌肉收縮,就會出現“硬骨”的情況。

    做法

    1. 將鱔骨輕微走油,加清湯煲滾,再落鱔骨頭煎湯材料(除了枸杞、芫茜、花雕酒),大火煲廿分鐘,再落枸杞、芫茜、花雕酒。再煲十分鐘,隔去湯渣,取湯一公升左右。

    2. 鱔起骨切五厘米左右厚件,用鹽糖生粉撈過,用腐竹皮捲起鱔肉,中間落蔥段,再用繩紮實。

    3. 燒肉切小件炸香,蒜頭、薑片炸香,包好的鱔卷大火炸透。

    4. 乾蔥、柱侯醬起鑊,順序落鱔、燒肉、蘿蔔、鱔骨湯,慢火炆透鱔卷至腍。

    5.撈起全部材料,落生粉打芡。

    6.將紮鱔的繩的剪掉,再切去鱔肉的頭尾部分,擺碟淋芡即可。

    鱔骨頭熬湯材料:鱔魚骨頭1條、北芪50克、黨參50克、芫茜10克、枸杞5克、圓肉5克、花雕酒半杯、胡椒粒10克、蔥10克、薑10克、炸蒜子30克、陳皮1小片。

    炆風鱔材料:風鱔1條約650克、燒肉100克、蒜頭80克、柱侯醬1湯匙、薑片30克、蔥段10克、腐竹皮6片、乾蔥10克、蘿蔔300克。

    調味:沙糖6克、雞精20克、生抽2湯匙、蠔油3湯匙、生粉3克、老抽少許調色用。

    李樹宏

    酒店行政副總廚

    世界中餐名廚交流協會理事

    澳門烹飪協會副理事長

    國家專業資格技師

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