菊花銀魚羹

(澳門日報) 2018年09月10日 03:09
菊花銀魚羹
菊花銀魚羹
菊花銀魚羮主要材料

    菊花銀魚羹

    今日係農曆八月初一,正是入秋時分,恰值莊稼秋收之期,動物開始長出豐厚皮毛、雀鳥南飛過冬。地球上這些自然定律百萬年不變,先民一直用鹽漬、日曬、風乾等方法,珍而重之保存糧食,得以度過寒冬。

    雖然人類不斷進化,但不知從何時開始,有些人失去了跟大自然共生的本能,不知是不再需要還是不再懂得?其實在一些偏遠落後的地區,人們仍然要跟大自然的惡劣環境搏鬥,但他們比我們更懂得親和大自然,比我們更清楚保護自然生態環境,明白到這樣做就是保存自己的生存空間。

    得來不易的往往教人懂得珍惜。城市人生活資源十分豐富而且運輸方便,導致每日不經意地浪費資源。據悉有不完全統計指,全球每日百分之三十五以上食材被報廢,數量足以餵飽非洲的飢餓人群。今年的極端天氣和多宗特大自然災害的發生,或者正是大自然在提醒大家,警告我們所作出種種行為,有朝一日或會發覺“未料到我所失的竟已是我的所有”。

    茶葉、乾果、果仁等都是把季節性收成的食材作乾燥儲存,且能產生另類食物的感覺。加上現今乾燥機十分方便,更有效和更衛生地生產乾燥食物。不過,一些傳統乾燥食材仍須經過太陽日光照射,才能產生某種具食療作用,杭菊、冬菇等便是其中種類。

    以菊花入饌的粵菜,有著名的太史五蛇羮、小欖菊花肉、疏風清熱菊花茶、茶餐廳菊蜜,別具代表性,今日就與大家分享“菊花銀魚羮”的做法。

    須選用新鮮幼條白飯魚,剪掉嘴部,才不會有跟小魚兒鬥嘴般牙尖嘴利的口感。直紋幼薑絲汆水三次,煮去過辣薑味,但要保留爽口和薑的香味。少許雪耳花可增加爽滑口感,其它菇菌配搭隨意,但太強的菌香只會奪去菊花清香。預先備好清魚湯或上湯,菇絲、銀耳花、汆水薑絲等先煮一下,放粗鹽、糖、胡椒粉、麻油調味,漸次拌入以清水開稀的粟粉或生粉,煮成稀稠適中湯底。加入白飯魚再煮滾,拌入兩隻蛋的蛋白使成雲片狀,便可上鍋,加入菊花、芫荽、蔥花,進食時如果有南乳黑芝麻薄脆,更是錦上添花。

    ※菊花必先以醋稀釋的清水浸透

    雄  哥

    曾任澳門多間五星酒店廚師

    現經營餐廳連鎖店及管理會所餐廳

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