荷風送香映朝日

(澳門日報) 2019年04月15日 03:11
荷風送香映朝日
荷風送香映朝日
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荷風送香映朝日
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荷風送香映朝日
荷風送香映朝日
荷風送香映朝日

    荷風送香映朝日

    上期談到荷花宴的改進過程,其實近年亦有所調整。早期荷花宴的菜名都是用直述式的,例如:蓮子霸皇鴨、冬荷燉田雞、藕片炒泮水芹香等,經過一段時間後,發覺應該以較優雅的文字形容荷花宴菜式,才能表達出荷花宴的內涵。於是我同營業部開會搜集資料,務求列出的菜名能體現荷花的風韻及內涵,慢慢才形成荷花宴的菜名風格。例如:蛋白貴妃盞瓜粒蓮茸鮮蟹鉗——清泉白玉襯荷香、馬拉醬荷葉蓮子焗桂魚——輕唱漁歌漫賞蓮等。

    在這個過程中亦學習到很多詩詞及用語,例如“朱華”原來是荷花的別稱,“芙蕖”亦是。在收集詩詞及修改過程中,既要留意菜式的用料、烹調方式,亦要切合形容荷花的用語等。其實在菜式設計方面頗花工夫的,因為我們做荷花宴不能曲高和寡,既要大部分人都可消費得起,亦要照顧廚房出菜過程能否負荷。所以菜式都經過多次改良才能出單奉客,而且要保證質量,確定每天只能做五十位,這個格式亦慢慢定了下來。

    菜式及菜名的設計亦不分先後,可能是先有菜後有名或先有名後有菜的。例如近幾年其中一道菜是用橙盅燉蟹肉蓮茸汁,這個菜是在古食譜《山家清供》內看到的,但我覺得應該有一個更美的名字襯這個菜,所以根據餐具及意境新改了菜名為“金光瀲灩襯金月”,用盛有金湯的底碟盛載橙盅,營造一個水影伴月的意境。又有一個菜名“大珠小珠凝翠綠”,是用改良的荷葉朱砂肉做的,“大珠”是豬肉、“小珠”是朱砂,用鮮荷葉包好蒸透,相對川菜的朱砂肉另有一番風味。菜名與所用材料都能呼應,這也是粵菜改菜名的特色。

    今期分享一個荷花宴的舊菜式“荷風送香映朝日”,其實是一個香煎藕蓉蟹肉餅。這是一個典型的順德菜做法,但改良後用大量鮮蟹肉做,食味便不一樣。

    做法

    1.把一節蓮藕先用鱆魚整件蒸腍,之後刨絲備用。

    2.另一節新鮮蓮藕用刨桶磨成蓉、去汁備用。

    3.肉蟹原隻蒸熟後,拆肉備用。洋蔥切幼粒、芫茜切碎。

    4.將生熟藕絲、洋蔥、芫茜及蛋,加一匙藕粉拌勻。

    5.調味後,最後加入蟹肉再拌勻。

    6.將材料用湯匙舀成圓形,落油鑊煎至兩面金黃即可上碟。

    材料

    (六人份):蓮藕240克、肉蟹一隻約400克、洋蔥40克、芫茜8克、藕粉20克,調味(鹽、糖、少許胡椒粉)。

    貼士

    ※菜式特別之處是用生熟蓮藕磨蓉製作,純粹以藕汁黏合生煎,比較鬆化。

    ※因為用上較多鮮拆蟹肉做餡,比較鮮甜;但沒有加入剁肉,生煎時可稍放多些油。

    蘇偉良

    酒店行政總廚

    中國高級烹調師

    法國廚皇會金牌會員

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