腰花熘鮑魚

(澳門日報) 2018年08月06日 03:16
腰花熘鮑魚
腰花熘鮑魚
腰花熘鮑魚
腰花熘鮑魚
腰花熘鮑魚
腰花熘鮑魚
腰花熘鮑魚
腰花熘鮑魚

    腰花熘鮑魚

    上月藉公司舉辦“湖南韶山毛家菜走進澳門”的美食月活動,邀請到徐大斌一行來澳門進行廚藝交流指導。主題晚宴有一道“腰花熘鮑魚”是由徐大師創新改良的菜式,集湘粵口味、特色烹調手法製作而成。

    徐大斌是湖南省一位出色的湘菜大師,曾榮獲全國五一勞動獎章及中國烹飪大師稱號,現任湖南韶山賓館副總經理兼總廚師長一職。湖南韶山賓館距離毛澤東故居約五百米之近,為能好好招待慕名而來的八方貴客,四十一年來,徐大師依循韶山風俗食俗,認真挖掘韶山本土風味菜式,自撰並出版《韶山毛家菜食譜》一書,收錄兩百多道菜品。內容充實的文字、生動有趣的故事,將韶山原生態食俗原味展示。在全國第四屆烹飪技能比賽中,他以烹製一道“毛氏紅燒肉”斬獲金牌。經過幾十年的打拼,終成為“韶山毛家菜第一傳承人”。

    這道“腰花熘鮑魚”中,腰花即是豬腎,中醫論對人體有“以形補形”的功效,能醫治腎虛腰痛等症;鮮鮑魚有海八珍之稱,肉質鮮美、營養豐富、養肝明目、補而不燥,配搭豬腰更添食療價值。

    徐大師特意選用鮮鮑魚及鮮豬腰,突出“巧刀一剞”的刀工、以及“猛火一熘”的特色烹調手法,調以老陳醋、醬油及砂糖猛火煸炒,帶出這道菜的鮮、香、酸、辣、嫩、脆的特色,把湘菜的酸辣特色以鮮嫩脆的口感呈現出來,創意十足且不失湘菜濃油赤醬的風味。

    有謂百里不同俗、千里不同風,澳門市民的飲食口味偏向於少鹽、少油,以清淡的菜式為主。因此,筆者今期將徐大師這道“腰花熘鮑魚”調味稍作改良,與大家一同分享。

    做法

    1.將豬腰橫切一開二,片清腎內筋膜,腰花後,用薑、蔥、薑汁、酒醃十分鐘。

    2.將鮮鮑用小刀起出、清洗乾淨,表面用刀切出格仔花後,再將鮑魚直切一開二,調味醃約十分鐘。

    3.小棠菜用滾水加入油、鹽、糖灼熟後,放於碟上。

    4.將腰花用大熱水浸熟。

    5.先將鮑魚出水,再燒熱油猛火泡一泡,隔去油份。

    6.將所有切好的料頭炒香,放入腰花、鮑魚,再加入已調好的醬油,猛火煸炒、再灒紹酒便可上碟。

    材料:八頭大連鮮鮑魚6隻、豬腰1隻、小棠菜8兩、紅椒1隻、蒜頭、冬筍粒、香芹粒各少許。

    調料:醬油、老陳醋、砂糖、雞粉、麻油、胡椒粉各少許。

    貼士:

    ※豬腰中間的白色筋膜是尿管道,必須用刀清除乾淨,不然會有氨味。

    ※豬腰改成腰花後,一定要用薑汁酒辟去氨味。

    ※建議不要開火燒熱水滾熟腰花,因腰花收縮會影響賣相,只用熱水浸熟便可。

    呂兆祺

    酒店行政總廚

    澳門烹飪協會副理事長

    世界中餐名廚交流協會

    專家委員會顧問

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