粒貝新生薑釜飯

(澳門日報) 2018年11月05日 03:08
粒貝新生薑釜飯

    粒貝新生薑釜飯

    深秋時分,外出時會感到幾分涼意,串連而起的食慾亦由這時開始作出一些調整,會吃一些口感比較濃味的食物;廚師亦會調整菜單,製作一些暖胃味濃的菜式。

    日本料理亦不例外,例如釜飯便是一個例子。釜飯跟隨季節而調整,春夏時節會烹調出比較清淡爽口的味道;秋冬季節比較乾燥,相應地烹調比較濃口濕潤的味道。我今次想向大家介紹一道合時的有味飯,名叫粒貝新生薑釜飯。

    粒貝即是日本響螺,生長於比較寒冷的地方,大部分產於北海道;除了大風雪期間採捕會比較困難外,基本上可以說是全年無休供應。大隻的粒貝可達五百克以上,多數用作刺身壽司等用途,價錢當然亦相對貴些;五百克以下的,除了作刺身壽司之用,還可以做一些煮物的菜式,包括做釜飯。

    眾所周知,食響螺的最佳水平是爽脆鮮甜,所以必須以“堂焯”做法才可以做到。但唔講唔知道,原來把響螺切片配合做釜飯,亦有異曲同工之美。當然,俗語有云:牡丹雖好還需綠葉扶持。所以這個釜飯的配角,便是可扶持響螺的味道,使之混在飯中的味道能夠更突出,這就要倚靠新生薑的配合。

    新生薑其實是我們熟悉的子薑,在日本的當造季節是十月至十一月。說回用新生薑為何能在做飯時發揮粒貝的鮮甜味道,首先要解釋一下新生薑的口感及味道。

    因為新生薑是初出的肉薑,有清淡薑味而不會辛辣,還帶點森林鮮綠味道,薑肉的纖維還很幼嫩爽脆,所以配搭在釜飯中;新生薑的森林風味配上響螺鮮甜味,在爽脆口感上更是絕配,所以是極佳配搭。

    當然,這個釜飯還須配上好米及靚上湯,不能輕視這兩個配料,絕對不是茄喱啡。當然,如果條件許可,也不能缺少一個好的釜飯炊具。

    這個釜飯做法很簡單:準備好木魚清湯,即是本欄之前講過的乾鰹魚碎片清湯,洗好米備用。活響螺切片(用連殼四百克重的)、新生薑切絲四十克、備用煮飯米三百六十毫升、木魚清湯三百毫升。煮至冒出蒸氣才加入響螺片及生薑絲,繼續煮至蒸氣消失,立即加一兩滴清酒,五分鐘後揭開飯蓋,便完成一道風味釜飯。

    社  長

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