米茄子田樂燒

(澳門日報) 2017年10月09日 03:11
米茄子田樂燒
米茄子田樂燒
日本米茄子
米茄子田樂燒
炸熟的米茄子肉要切丁粒

    米茄子田樂燒

    要說味噌起源,就得先說醬油。

    醬油的發明來自約三千多年前的中國,後來發展出大豆和鹽的植物醬油,稱之為“豆醬”或“豆醬清”,再往後就發展成味噌(Miso)。所以,可以說,味噌是在中國發芽的,但是在日本熟成。日本“田樂”的由來,據說是指源於古代氏族社會奉獻給神靈、使之安慰的祭祀舞蹈,後來是由寺院的飲食文化中融匯演變而成田樂燒。最早是將豆腐、芋頭、茄子用竹籤串叉起來烤,再把自家手造的豆醬抹在上面。這種禪味頗重的烤物烹調方法,後來稱作田樂。

    日本得天時地利的環境,種植出多種款式的茄子。例如米茄子,便是一種非常優質的茄子品種,因為肉質肥厚結實,在烹調時內部水分不易流失,若然跟味噌配搭,清甜的瓜果味跟香濃的味噌味道結合,是一種很突出的口味。“茄子田樂燒”這道菜通常是到食店品嘗最好,因為此菜做法看似簡單,實則工夫多,既要炸又要烤,就連味噌醬也要特別烹調。如果在居酒屋,米茄子田樂燒通常用來做佐酒菜,或是作一頓飯的間場小吃。雖然是配角,但是在一頓飯期間的味覺串連,可做到巧妙的味道延續,這當然要廚師的適當安排才做出好的效果。

    一般居酒屋的製作配方都會採用帶甘味豆香的京都赤味噌,更能吃出這菜式清甜香滑的特別之處。然而,為了取悅於不吃素的客人,所以在田樂味噌中加入了一些肉碎,可以有雞肉或豬肉,並加入了薑末,令味道更加昇華。

    做米茄子田樂燒,首先去超市買一個日本米茄子,肉身一般很肥厚;買日本黑豚肉回家,自家製豬免治。然後買一些材料做田樂味噌:把赤味噌三大匙、砂糖三大匙、酒一大匙、味醂一大匙,魚味粉半茶匙。做法:弱火混和上述材料,加入薑米及免治豬肉,弱火混和至濃密。離火待涼後,放入雪櫃雪至不似流質狀態,便可以備用。

    另外準備一些木之芽,不要看不起這小小葉片,它的香味加入後,令人估唔到前後香味的差距是那麼遠。但是一般日本超市不是經常有售木之芽,那麼可買幾片日本大葉代替,亦可有幫助香味提升。

    買完食材便可以回家製作。首先準備好田樂味噌,把米茄子縱切兩邊,打開兩邊後在瓜肉上用刀劃開成多個小丁粒,輕拍上麵粉,放入攝氏一百六十度左右的滾油中炸,測試是否炸熟,可用筷子插入瓜肉看是否順利;然後以廚紙吸乾油分,在瓜肉面薄薄填上田樂味噌醬,放入烤爐,攝氏二百五十度預熱,熱烤八分鐘便完成。上碟時加入木之芽或切碎的大葉裝飾。

    社  長

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