碧螺龍井白牡丹

(澳門日報) 2019年07月07日 03:48

    碧螺龍井白牡丹

    品茶功力見一斑

    四鑊齊開似打仗

    夫妻上陣福同享

    佳餚美酒之外,茶也是衡量餐宴檔次高低的一個參照。寶城酒樓“大漢華筵”茶葉方面也精益求精,有洞庭碧螺春、杭州獅峰龍井和福建銀毫白牡丹,俱是精品,當年價格也要五、六十元一両,非一般酒樓用茶葉可比(當年餐飲場所還未如現時流行的茶藝那麼普遍)。奉茶全部先徵詢客人喜好,按客人選擇即泡即以焗盅奉客。而從客人使用焗盅的手法,亦可考究其品茶的功力,這是當時餐飲文化的有趣之處。

    籌辦如此盛筵,廚房是出品的關鍵,因此“後欄”的工作也頗堪一記。寶城大酒樓廚房原有四隻鑊、四個砧板,在此次大漢華筵中全部動員。很多款菜式在炮製時,四隻鑊一齊開動,分別處理不同菜料,然後同時傾倒碟上,出菜。例如第二天下午的一道錦繡珠璣,螺盞、蟹鉗、竹笙、菜薳等分四隻鑊處理,打荷亦夾手夾腳,接應伴邊,現場情形仿如打仗般默契配合,第一時間上菜,盡量保持菜上桌時的溫度和鑊氣。廚房內埋架時之緊張,與外間大廳“等食”賓客的悠閒,成強烈對比。

    十萬元一席的“大漢華筵”設二十個貴賓席位,享受賓客人均要破慳囊五千大元。不可不知,在寶城辦大漢華筵的當年(一九八六),五千元係普通打工仔的數月甚至半年的收入,不是等閒之輩。故從四輪席次所見,出席賓客非完全固定,有個別位置係夫妻檔輪流“上陣”,可謂有福同享。

    鍾秋生

馬上成為Qoos的Fans

【去論壇發表評論】