煎澳洲穀飼豬扒

(澳門日報) 2019年05月13日 03:24
煎澳洲穀飼豬扒
煎澳洲穀飼豬扒
澳洲穀飼豬扒肉質柔軟幼滑

    煎澳洲穀飼豬扒

    內地不少省份出現非洲豬瘟,隨着大規模撲殺疫區及周邊的豬隻,生豬出現供不應求,近月澳門生豬來貨已呈現供應緊張、肉價上漲。今次非洲豬瘟的受災國家和地區不獨中國,因此一些地區的肉類相繼受到較嚴格檢疫或禁運,預見未來一兩年間,豬肉價格無可避免向上調整,升斗市民更是百上加斤。

    不過,中高檔食材卻因此多了一批捧場客。標榜吃橡果的西班牙黑毛豬,美國、加拿大、歐洲、澳洲的穀飼豬牛肉類貨品,由於肉質口感鬆軟,油花較多,肉味濃香,容易烹煮,越來越受家庭煮婦捧場。這就是人類給牠吃甚麼,牠就還給人類吃甚麼的道理。同時,這些食品來源產地對農場出品安全要求較嚴謹,更能給予消費者信心保證,雖然叫價高出倍數計,銷量仍然按月上升。

    今日介紹的澳洲穀飼豬扒,超市一般是經已切割好的厚件(約一吋),亦可以預先要求鎅較薄件。歐美和澳洲穀飼豬的肉質較南美貨柔軟幼滑,無需添加食粉(小梳打)或鬆肉粉(木瓜粉)。西餐做法只加上香料或黑胡椒,不作調味便可直接乾煎豬扒,最後磨上岩鹽,食到豬扒原味和鹽香,這是大多數洋人喜歡的烹調方式。港澳地區食慣豉油西餐“風味”,一般仍會略加調味、雞粉、少許粟粉,使得豬扒嫩滑,更可以加李派林喼汁和美極鮮醬油甚至生抽煎豬扒可增加香味;若加入沙糖,除了可以提鮮外,更可以令豬扒煎出均勻的金黃色。

    選擇厚身豬扒,只要煎得恰當,口感和肉汁會更佳。首先要燒熱煎鑊,落油放入豬扒,要保持煎鑊溫度,更不要馬上調低火力,才能可以鎖住第一面。隨即翻過來煎另一面,以快速高溫煎燙豬扒表面,可以鎖住肉汁,這時才開始調低爐火溫度,因為持續大火會把豬扒燒焦。

    由於豬扒太厚,所以要蓋上鑊蓋來煎。蓋上鑊蓋前灒些白餐酒,增加高溫蒸氣,有助熱力迫入肉內;期間把豬扒翻轉幾次、灒酒、上蓋,最後才煎豬扒沒有骨的側面。由於豬扒骨連接肉的位置很難煎熟,可以用幼小尖刀在這個位置插幾下,又可以用噴火槍燒一下豬扒骨。香煎優質豬扒最能食出肉的原味,配合洋蔥汁、黑椒汁、蘋果汁或超市貨架現成的醬汁,不難做出大師作品。

    雄  哥

    曾任澳門多間五星酒店廚師

    現經營餐廳連鎖店及管理會所餐廳

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