焗奶油太秋柿

(澳門日報) 2018年10月08日 03:11
焗奶油太秋柿
焗奶油太秋柿
挖出杮肉便成杮盅

    焗奶油太秋柿

    日本踏入十月份後,秋天已悄然來臨,清風送爽,紅葉在群山綠野中蠢蠢欲動,希望能盡快脫穎而出,撫慰大眾受天災影響的心情。與此同時,秋天食材亦是開始上市的時候,其中非常配合季節色調的日本柿子,亦開始受廚子的關注。

    柿子中最優良品種,可選熊本縣產的太秋柿,特點是果肉夠大結實,以爽甜見稱。所以除了用在果盤上,用在菜式出品上亦可。製作上的處理相對演繹變化也多些,例如做小缽料理,當拌上芝麻味的豆腐沙律調醬,柿子的口感配合得非常香滑爽甜,是一道非常優雅的用餐味覺前奏曲。

    今期介紹一種用奶油焗的烹調做法(ゲラタンguratan),喜歡的可以做成小鹹的口味,或者製成甜品的口味。       

    先講一講做鹹的:二人份,材料除了主角太秋柿兩個外,還有材料A:包括小麥粉35g,牛油30g,沙律油10ml,牛奶200ml,鹽及胡椒粉少許,生忌廉30ml;材料B:包括洋蔥粒1/6個,本菇粒少許,火腿片2枚,牛油8g,沙律油少許,鹽及胡椒粉少許,白酒少許,比薩芝士碎10g及乾番茜碎少許。

    做法如下:首先將太秋柿用刀挖出果肉做成柿盅,果肉切粒;第二步是將材料A的小麥粉用牛油及沙律油放在鍋中慢火搓勻,緩慢加入牛奶及生忌廉變成厚漿,用鹽及胡椒粉調味。把材料B的洋蔥粒、本菇粒及火腿片用牛油及沙律油放在鍋中炒香,放入已搓勻的材料A厚漿中撈勻;然後將白酒倒入柿盅,放入攝氏六百度的微波爐加熱兩分三十秒,小心拿出,把搓勻的A加B厚漿,釀入柿盅內,撒上比薩芝士碎,用預熱二百一十度的焗爐焗十五分鐘,撒上乾番茜碎便完成。

    甜品太秋柿做法:先將切粒的果肉用牛油炒香,加少許砂糖及白酒炒勻,再加入柿肉做的果醬,離火撈勻,然後釀入柿盅。接下來做一個奶油漿,先把三個卵黃及砂糖30g放入鋼缽中撈勻,再加入60ml白酒後,用熱水格水徹底把砂糖攪勻,移開後加入一角檸檬汁及20ml生忌廉,慢慢撈勻;然後把奶油倒入柿盅內的果肉上,放入預熱二百度的焗爐內焗五分鐘便完成。

    社  長

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