涼拌鮟鱇魚肝

(澳門日報) 2019年02月11日 03:00
涼拌鮟鱇魚肝
涼拌鮟鱇魚肝
⬅把魚吊起並剖開 魚肚
涼拌鮟鱇魚肝
小心摘出約二百 二十克重的魚肝
涼拌鮟鱇魚肝
將魚肝中的血管剪開
涼拌鮟鱇魚肝
用鹽酒把肝洗淨
涼拌鮟鱇魚肝
把魚肝用錫紙捲起後蒸八分鐘
涼拌鮟鱇魚肝
雪凍後切片與其它配料備用

    涼拌鮟鱇魚肝

    今日是農曆大年初七,亦是中國人傳統所說的“人日”,人人生日!借此機會向所有讀者拜年!在這新正頭的日子,要介紹一款好意頭及合季節的食材給大家,這就是鮟鱇魚了!亦借題發揮,祝大家安康吉泰,年年有餘,家肥屋潤,財源滾滾!

    鮟鱇魚是深海魚類,棲息在海底深處。魚身外形像被擠壓過似的,十分扁平,龐大的頭部加上巨大的嘴巴及鋒利的牙齒,可謂是醜陋至極的魚類物種。牠的雄性魚因其魚身較小,所以一般人食用的都是雌魚。這種魚雖然其貌不揚,但是牠含豐富大量的膠原蛋白、低脂肪低熱量的特點,受到廣大女性喜愛。

    說到鮟鱇魚料理,眾所周知的除了鮟鱇魚火鍋外,醋拌鮟鱇魚肝更是家傳戶曉的日式涼拌菜式。鮟鱇魚的旬期是冬季,尤其是魚肝在一至二月時最肥美好吃,鮟鱇魚火鍋則能一次過品嘗到“鮟鱇魚七寶”不同部位的美味口感。這七寶就是肝、卵巢、鰭、魚肉、胃、魚鰓及魚皮,所以擁有“東吃鮟鱇、西吃河豚”的美評;魚肝更有“海中鵝肝”美譽,是日本東部茨城縣最具代表性的冬季美食。

    不說不知道,原來食用鮟鱇魚是有獨特的劏魚方式,就是把魚身吊起來劏!這絕非為了表演而這樣處理,全因食用的鮟鱇魚多是十公斤以上的大型魚,因魚身表面光滑,並不適合在砧板上操作,因此使用這種獨特的吊起劏魚方式,就會更加容易處理。

    操作方法是首先用大掛鈎吊住魚嘴,先摘掉魚鰓和魚鰭;之後由魚唇周邊開一個切入口,慢慢剝下魚皮,再分別割下內臟及魚肉。當中的魚肝部分更要特別處理,用作做涼拌魚肝這種菜式。

    做法是先挑出並剪破肝內血管,把血管中的餘血沖洗乾淨,再用清酒及鹽浸洗乾淨;用錫紙捲起包裹,放入預熱的蒸籠蒸八分鐘後拿出;室溫放涼後,放入冷藏櫃一夜再拿出切片;放入盤中,加入柚子醋、洋蔥絲、紅蘿蔔泥、薑泥、蔥粒,便成為美味甘香的涼菜。

    (鮟鱇魚料理之一)

    柚子醋材料份量

    濃口醬油    45ml

    日本米酢    30ml

    新鮮柚子汁  15ml

    乾鰹魚湯    45ml

    砂糖    按要求調節酸甜度

    ※材料只需混合調勻,不用煮。

    社  長

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