梅子欖角排骨

(澳門日報) 2017年10月09日 03:10
梅子欖角排骨
梅子欖角排骨
梅子欖角排骨
梅子欖角排骨
梅子欖角排骨
梅子欖角排骨

    梅子欖角排骨

    早前放假,與好朋友相聚在三水一家頗有特色的食店。點菜時細閱菜牌,發覺內有用上欖角及梅子的菜式出現,令我突然勾起往時酒樓員工伙食常見的欖角蒸塘魚腩、梅子蒸排骨之類的餸菜。今次亦來做一個非常有家鄉風味的梅子欖角排骨,欖角取其味道甘香濃郁,特別在廣東菜系內是港澳家庭非常熟悉及常用的一種食材。

    梅子是另一主要味料,今次取用日本酸梅,原因是日本梅子較為醇香酸清,中國梅子相比顯得酸而搶喉;梅子更是每個日本家庭普遍必備的食品,日人喜歡在白飯面或做飯卷的時候放上一點,讓人生津,味蕾大開。

    梅子欖角排骨採用多肉少許肥的腩排,製作欖角排骨要選用農家醃製的鹹味黑欖角,欖角味道甘香濃郁,濃縮到每一塊排骨內,排骨色香味濃、外焦里嫩,更因吸收了欖角的鹹香,加上梅子則更少油膩,風味突出。欖角的甘香與梅子的酸混合,食味俱佳,唇齒留香。

    無論是走甚麼檔次的食肆,大部分都有不同製作方式的排骨菜式,當然,不同廚師有不同的演繹及表達方法。

    做法

    1.將腩排斬成骨牌形,用麵粉、生粉、黃薑粉、鹽、糖撈勻。

    2.將欖角用刀剁成幼粒。

    3.把清水、蜜糖、日本梅子用紗袋裝好蒸兩小時,隔渣留汁用。

    4.用攝氏一百八十度油鑊炸腩排,五分鐘左右就熟。

    5.燒熱鑊,落少許油,將欖角碎炒香、再落汁料,慢火煮至起膠。放炸

    好的腩排,慢手炒至汁和骨混合。

    材料:腩排半斤、欖角20克、麵粉20克、生粉20克、黃薑粉10克、鹽20克、糖10克。

    汁料:清水160克、蜜糖80克、日本梅子80克。

    李樹宏

    酒店行政副總廚

    世界中餐名廚交流協會理事

    澳門烹飪協會副理事長

    國家專業資格技師

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