松茸燕條鱘龍筋

(澳門日報) 2017年05月14日 12:11

    松茸燕條鱘龍筋

    教頭國構思了(口+能)

    鱘龍三寶齊入饌

    慈善夜比肩國宴

    國際名廚澳門慈善夜第二道,是鱘龍筋松茸燉燕條(湯)。廚神奀與不才同座,經請教,燕條係燕窩的一種,是在燕窩收割時弄破的燕盞,或從燕盞剪出來,矜貴程度僅次於燕盞。

    松茸也是世上珍稀名貴的天然藥用菌,有獨特的濃郁香味。鱘龍吃貨們不陌生,但鱘龍筋是什麼,則很多人不甚了了。事後詢諸教頭國,原來魚類脊骨內都有一條筋,鱘龍體型龐大,其龍骨脊髓內那條筋亦比一般魚的粗大得多,製作時切絲、扭成花,賣相甚靚。燕窩一般做甜品糖水,這道卻是鹹湯。鱘龍筋松茸燉燕條,不但矜貴,而且。

    主菜溏鮑配香煎米飯、星洲辣汁星斑球伴錦繡石榴球、紅扣和牛臉配鵝肝春花卷,溏心鮑、星斑球不用多說。錦繡石榴球以石耳、牛肝菌、羊肚菌、松露等高級野菌切粒,用腐皮包裹,清香滿溢。和牛、鵝肝已夠矜貴,和牛臉則更罕有,每人一大塊紅扣,十分腍滑入味。

    最後的甜品鱘龍腦白金,晶瑩剔透的滿滿一杯。又是鱘龍,這回的腦白金是何物?原來是鱘龍頭挑出的軟骨,蒸腍、弄碎,骨膠原豐富,做成甜品極之可口。這場慈善宴,用了鱘龍三寶:鱘龍魚子醬、鱘龍筋和鱘龍腦白金,乃教頭國早年構思的“鱘龍御宴”,以活化石鱘龍為主題。在中央“八項規定”出台之前,人民大會堂每年都要用數以噸計的鱘龍筋。故從食材上來說,慈善宴可以比肩國宴級別。

    鍾秋生

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