廣式燒臘品種繁

(澳門日報) 2017年06月18日 04:05

    廣式燒臘品種繁

    招牌二線各搶眼

    下欄物不捨浪費

    鴨腳包粗料精製

    之前寫過金錢雞,不能不寫同樣以家禽內臟作素材的另一傳統粵式名食,就是鴨腳包。

    叔父輩介紹,很久以前的廣式燒臘檔,除了燒鵝、叉燒、白切雞,還不時有扎蹄、鳳眼潤、金錢雞、鴨腳包、桂花扎等“二線”燒臘助陣。這些“二線”燒臘,在當時常被作為象生拼盤或小碟使用。這道在清末民初已經出現的燒臘,曾經風靡幾代人,但是,在上世紀九十年代後期已日漸少見。

    在清末民初的廣州,已經有出現的“鴨腳包”,又稱“鴨扎”,它比“桂花扎”還要早流傳在廣式燒臘檔中。那時候,無論是大小酒樓還是街邊燒臘舖,都會見到鴨腳包的身影。“鴨腳包”顧名思義,就是用鴨腳包食材再用鴨腸綑紮,放入爐中烤製。鴨腳包着的食材,既有鴨肝或者雞肝,也有肥叉燒或者冰肉。

    廣式鴨腳包工藝繁瑣,屬“粗料精製”的一種。那時,燒臘檔中賣剩的鴨腳、鴨肝、雞肝、肥叉燒等,老闆為了不浪費,就請師傅把它們重新製作。鴨腳包就這樣出現。製作時須將鴨腳、鴨肝等放進紅滷水中滷熟入味再使用。在燒臘檔中,雞肝比鴨肝要矜貴,且雞肝沒有腥味口感更好,但在製作鴨腳包上,有師傅用雞肝也有用鴨肝的,這取決於店家的檔次。滷水過後的鴨腳無需拆骨,而是在鴨掌上放入鴨肝或雞肝,以及肥叉燒。也有燒臘檔因為鴨腳包銷量大了,肥叉不夠用,就以冰肉代替。

    鍾秋生

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