廚師飯局

(澳門日報) 2017年03月20日 11:10
廚師飯局
百花釀刺參縐紗鴿蛋
廚師飯局
原隻花膠扒

    廚師飯局

    馬來西亞星級餐飲大師來澳,為四月於澳門舉行的“國際名廚慈善宴”開記招。既然招呼業界翹楚,菜單便總不能交“行貨”。頭盤“牛油果燒生蠔”作先鋒,蠔肉齒頰留香,手打牛油果醬清新怡人,首陣報捷。基於本澳無活雞供應,就怕冰鮮雞不敵馬拉雞,派“松茸燉鷓鴣”出陣,開盅菌香溢滿堂,湯水清甜順喉,拿督夫人馬上要取了燉湯配方。

    東星斑、老鼠斑、龍躉、野生筍殼,都是貴賓水域行頭,這回湊巧遇上一條蓆紋黃油大海鱔。以珍藏陳皮調淡豉汁,一道“陳皮豉汁蒸海鱔”雪白肥美,爽口彈牙,正是大鱔之風,頗有驚喜。

    百花釀刺參本來大路貨色,以腿汁冬瓜件配縐紗白鴿蛋,造就“百花刺參縐紗鴿蛋”。冬瓜件火腿汁夠入味,火候掌握準繩冇酸味,縐紗鴿蛋晶瑩剔透,走油起縐掛汁咬味,蛋香可人;生拆麻蝦肉做手打蝦膠,鮮甜爽脆,芡汁琉璃清澈;雖經幾次增加人數後,已有點面目全非,但行家始終行家,深明大義,廚師飯局所求,食材與廚藝矣。

    “原隻花膠扒”用大紮膠公,淨水器發乾貨,發透上碟時超過廿吋,肉厚爽口,冇晒腥氣;加上厚大新花菇爽脆有菇味。正如大師所言,只以上兩道菜已足夠考驗發乾貨、炆燉、油溫、芡汁功夫,正正體現粵菜精粹。

    相對地,客方要求的一道“蒜蓉陳皮蒸粉腸頭”便見得有點難度。竹腸和粉腸頭,每隻豬只有幾吋,一般很少會在街市出現,屠房早就留給長期客戶。今次跑勻幾個街市十家肉檔,連粉腸在內亦只割得充其量三席之數。

    “台山黃鱔”出場時,賓客已是強弩之末,聞得係黃鱔骨湯煮台山油粘米,仍然興致勃勃,總得要嘗一點。

    甜品“水煮布袋蛋糕”係拿督指定動作,他更親自向鄉里介紹傳說中的來源出處。正當大家半信半疑“蛋糕是用開水煮熟”之際,廚師把從水中撈起的蛋糕吊在餐廳,大家爭相拍照後,解開布袋,分享香滑新鮮的蛋糕,口感令大家認同絕對是另類蛋糕。糖水“桃花圓杞”的桃膠、桂花、杞子、桂圓已是常用食材,但亦只有老行尊知其底蘊,入口便能道出先有桂花蜂蜜、後下乾桂花,才能做到這般有層次的桂花香。

    雄  哥

    曾任澳門多間五星酒店廚師

    現經營餐廳連鎖店及管理會所餐廳

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