平目魚龍皮卷

(澳門日報) 2017年12月04日 03:13
平目魚龍皮卷

    平目魚龍皮卷

    還有不到一個月,二○一八年就要到來。日本人過新年的傳統,是要買一些賀年食品回家應節。例如年節菜(Osechi),我們可以叫它做“年盒”,因為盒內放滿了琳琅滿目各種不同應節小菜,很有過年的氣氛。但今期想向大家介紹的小菜,相信是過年時才會在年盒中出現的大熱食品——龍皮卷。

    這種魚卷以前叫牛皮卷,後來流傳到現在,在漢字上可以有多種寫法:求肥卷、竜皮卷或龍皮卷,全部意思通用。為何由牛皮變成龍皮?據說是日本天王戒食肉,所以奉獻時就變通成龍皮卷。為何又有“求肥卷”呢?原來“求肥”是很柔軟光滑的和果子皮的稱呼,求肥卷外皮因為用了一種加工過的昆布,表面十分光滑,口感軟熟,幾乎可媲美和果子皮,所以把這款昆布叫求肥昆布。

    求肥昆布的原本物料是產自北海道的真昆布,經過一輪加鹽加醋的製作程序,便變成售價相當貴的求肥昆布。一般一條廿五厘米長的求肥卷,售價要三千日圓,差不多澳門幣兩百多元。用在年盒上的名稱一般叫竜皮卷,跟龍皮卷一樣都係幾霸氣的名稱。

    龍皮卷裡包裹的餡料,全是用新鮮醃製的白身魚片,有時會用鯛魚,有時會用平目魚,不過大多喜歡用市場價格比較便宜的平目魚,這種魚就是我們常見的比目魚,即是澳門市場上的左口魚。

    不說不知,平目魚跟鰈魚經常混淆,因為樣子差不多,大家都是比目魚科魚種。但平目魚頭是向左的,雙眼位置距離比較寬;鰈魚頭是向右的,雙眼位置距離比較窄,很明顯會區分出來。一般平目魚以做刺身壽司多一些,因為魚肉比較嫩滑;鰈魚多是以煮物及炸物為主。那麼,龍皮卷的餡就用了肉質比較滑及價錢便宜的平目魚。

    平目魚龍皮卷的做法並不複雜。

    首先準備皮的部分:醃製求肥昆布;或者可在市場上購買方便使用的,但自己做總會有多些滿足感。先將一般做餚湯的真昆布浸軟,把一升清水加入壓力鍋,用廿分鐘時間把昆布蒸軟,然後用抹手紙抹乾水分;放入準備好八克鹽、三十克糖及100CC米醋的盆中浸醃三十分鐘,然後拿出用抹手紙抹乾,裁切好廿五厘米長,放入保鮮袋儲存於冰箱冷藏備用。

    把平目魚肉分割成四件,側邊魚肉不要。用剛才醃昆布的醋浸滿魚肉醃二十至三十分鐘,切記不要超過;醃的時間太長,魚味會變太酸,就不好吃。魚醃好後,拿出用抹手紙抹乾水分,用竹蓆平放醃好的求肥昆布,再把醃好的魚斜切成厚度三厘米的魚片平鋪在昆布上,昆布最前端預留兩厘米空位,好讓包裹捲起時不致爆裂。然後在魚片上放一些糖醋酸薑絲,再把所有材料捲起來,用保鮮紙包裹好,放入雪櫃泡醃一晚,使泡醃的魚片熟成。翌日拿出來把平目龍皮卷切成手指般粗的件狀,便完成年盒中的美食。

    社  長

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