崑崙鮑脯的傳説

(澳門日報) 2019年05月13日 03:22
崑崙鮑脯的傳説
崑崙鮑脯的傳説
逾七十公斤的龍躉亦已買少見少
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如此大型且完整的龍躉皮甚為難得
崑崙鮑脯的傳説
製作鮑脯選用日本青森網鮑
崑崙鮑脯的傳説
崑崙鮑脯的傳説
以龍躉皮烹製的“青粿躉皮”

    崑崙鮑脯的傳説

    最近網上流傳一段視頻,是關於據說失傳菜式“崑崙鮑脯”的做法。但這個菜式其實並未失傳,本人有幸師承粵菜“四大天王”後人黎派大師,在一九六八年親眼目睹黎派大師親手演繹這道菜式,將這個菜式的做法深深印記在腦海裡。在這十幾廿年間,本人偶爾在一些私房飯局,也曾烹飪這道菜式給好友及貴客品嘗。

    崑崙鮑脯製作方法雖然繁瑣,但並非無法製作,只需有好食材料,便能達到預期的效果。

    這道菜餚中的“崑崙”,指的是龍躉魚皮。龍躉是深海魚,學名寬額鱸,別名豬羔斑,生長在深海珊瑚礁附近。我在美國曾經見過一條超過五百磅重的龍躉,魚皮有三公分厚,質感軟滑,魚肉爽口彈牙,口感是其他石斑魚肉不能比擬的。

    龍躉魚皮的處理難度在於去鱗。因為龍躉魚皮屬於皮包鱗,去鱗非常麻煩及困難。製作崑崙鮑脯,最好是選用超過一百公斤的龍躉,這樣的魚皮非常厚實,且膠質豐富。面對新鮮的龍躉魚皮,我們需要汆水;乾的龍躉魚皮則需要泡水,才能便於將龍躉皮內的魚鱗去除。

    目前,我們能見到的大多是乾龍躉魚皮。乾的魚皮有很濃郁的腥味,需要用薑、蔥、酒祛除,再焗水發透,才能使用。需要注意的是,龍躉魚皮擺放時間過長,會使其膠質流失。龍躉魚皮去鱗後,須切成十公分長、六公分寬的厚件,用薑汁酒汆水,用上湯加蠔油扣煨至腍備用。

    製作鮑脯的原材料,則選用正宗的日本青森網鮑,約七至八頭。網鮑有優美的網紋,且型格圓潤優美,個頭較大,因此用來製作崑崙鮑脯非常合適,一般的南非網鮑不能同日而語。網鮑經過多日浸發,蒸至軟身,再用老雞及排骨熬製十六小時,慢慢收汁,等鮑魚吸收雞汁及肉汁的味道,以增強鮑魚本身的鮮味。

    發好的網鮑,可用斜刀橫切成三件鮑脯,將龍躉魚皮與鮑脯作麒麟相間,並以菜薳伴邊,排列十份上桌,亦可以位上奉客。

    製作崑崙鮑脯要達到理想效果,應該是龍躉魚皮厚度要足夠,至少一公分以上,軟滑且不失膠質,味道香濃無腥;鮑魚要做到溏心、極致軟糯,要有黏牙的感覺,有吃年糕的感覺為上品。

    崑崙鮑脯是一道屬於上世紀三十年代的粵菜,並不是滿漢全席的菜餚,只不過收錄在香港國賓館的滿漢全席菜譜中,被誤認為屬於滿漢全席的菜式。而且合適製作的食材不多,於是越來越少見於市面,故被誤傳是失傳。其實這道菜的難點在於需要好的材料,沒有好的龍躉魚皮、網鮑,這道菜的感官體驗就會失真。大家有材料便可製作,但好的材料的確不容易碰到,遇上了就是緣分,千萬不要錯過。

    林鎭國

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