岩  鹽

    返璞歸眞的天然健康食品已經成為現代都市人的生活時尙，尤其是日本料理的廚師更是忠於採用天然調味料配合天然食材的原則。例如刺身及壽司的生魚片、天婦羅的炸物，甚至鐵板燒的“神級”食材和牛等，都會選用天然岩鹽來調味，目的是想利用岩鹽味偏淡及具多種礦物質的複雜口感，把食材的鮮味特質有層次地釋放出來。這些岩鹽中，以來自喜馬拉雅山出產的為極品。這種食用岩鹽因為顏色呈玫瑰紅色，所以業界稱它為玫瑰岩鹽，是近幾年於美食圈中頗受矚目的明星呢！

    據說遠古之前，喜馬拉雅山的地理位置本是海洋，經歷近四億年的地殼變動，才成為今天的世界第一高峰。深藏地底下的海水經過幾億年的高壓和高溫，結合多種礦物與海鹽而形成鹽晶，這種結晶便是岩鹽。然而，岩鹽礦埋於地底下五千米，開採困難，加上年份久遠，使鹽中結集的礦物質豐富。對比於其他精品級海鹽與一般食用鹽來說，喜馬拉雅山岩鹽富含有鐵、鈣、鉀、鎂等高達八十多種豐富營養礦物質，這些礦物質亦有助於食物消化，使到人體加快新陳代謝，使紅血球生成並清理血管，並有解毒、殺菌、止熱等作用，可維持健康，防止老化；但普通食鹽內含的鈉會使血液變黏稠，容易引發高血壓、糖尿病等多種疾病。

    原塊的岩鹽在一些高級的日本料理中經常採用，廚師會以人手配合金屬磨，把岩鹽硏磨成鹽末。因岩鹽比一般海鹽的鹹味低，在結實有力的鹹味裡，格外蘊含了豐富多面的層次、個性與滋味，同時還可帶出海產及肉類的鮮味，因此他們對這些食材都不另加調味，只是灑上岩鹽便可以了。

    筆者有時喜歡親自下廚炮製美食，亦會經常想到為客人的味蕾減壓，不喜愛調配太複雜及濃烈的口味。為了演繹好日本料理以純樸及味鮮為主調的神髓，亦會採用到岩鹽來作配搭。例如刺身帆立貝，吃時灑上岩鹽末，不用芥末醬油，亦可使鮮味提升數倍；壽司三文魚用火炙的做法，火炙後灑上岩鹽末，可令到全無鮮味的三文魚有了變化，變得滋味無窮；天婦羅炸物這些帶油膩的食物灑上岩鹽末後，口感亦會變得清爽；冷麵亦可不用冷麵汁，改用岩鹽末，亦會使麵身變得更有麥味及綠茶味。

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