喜鵲渡金橋

(澳門日報) 2018年07月09日 03:11
喜鵲渡金橋
喜鵲渡金橋
喜鵲渡金橋
喜鵲渡金橋
喜鵲渡金橋
喜鵲渡金橋
喜鵲渡金橋

    喜鵲渡金橋

    筆者做學徒時,所見的結婚或正式請客的筵席菜單,基本上都安排九個菜;菜單當中除了一個翅,另一個是湯,這個湯菜一般安排作為整個酒席的第六或第七道菜奉客。

    當年的酒席上,乳豬全體較少見,一般結婚筵席的頭盤以簡單拼盤可以了。拼盤用火腿、蒸蛋、滷水豬脷、豬肚等,起菜時在拼盤上面再放燒肉,後期放乳豬件,如果用上乳豬全體的酒席便是非常名貴的了。拼盤之後是兩熱葷,通常是兩個名貴的菜式,例如炒蝦仁或煎雞柳、炒鴿甫等;然後跟上的是翅、雞、鮑魚,之後就是湯菜,再上一個海味及一條魚,大菜便算是上齊了。然後是飯、麵、糖水或壽包等,沒有點心。

    這個湯安排在菜單的中間位,其實是有一個醒酒作用。據前輩說,因為以前很少大排筵席請客的,所以有人請飲是非常隆重的事。一般人會去剪頭髮、着件得體的新衣,非常重視地出席飲宴。請客的主家都會備好菜及名貴洋酒,可能是斧頭拔蘭地或山地文等,客人亦會多飲幾杯,我們亦經常見到客人飲至儀態盡失。宴席中的這個湯菜便是用來給客人醒酒,之後才繼續上菜。幾十年前的湯菜,一般是用鳳爪燉秋菇,較名貴的便加一點淮山之類,若用上這個“喜鵲渡金橋”,已算是名貴菜式了。

    做法

    1.老鴿去皮飛水,去清血污;瘦肉飛水、去清血污,用清水三百克一同清燉約兩小時,取出老鴿、瘦肉,去清湯面的浮油備用。

    2.冬瓜去皮,切成七厘米長、五厘米高厚件,中間再切一刀,但不要到底,切至中間可以了。

    3.將冬瓜用少許鹽水烚十分鐘,取出過凍水,將火腿片夾放在冬瓜中間。

    4.將各樣湯料用鍋盛好,將燉鴿湯加上湯一起調味,放入鍋內連冬瓜同燉,細火燉約一小時便可。

    材料

    老鴿2隻

    冬瓜800克

    火腿12片

    瘦肉4兩

    上湯600克

    瑤柱六粒

    貼士

    ※一般會用深鍋燉,但不能放太多湯。湯太多,冬瓜會浮起,便不美觀。

    ※上湯可以用清雞湯代替,亦可改用燴扒的方式上菜。

    蘇偉良

    酒店行政總廚

    中國高級烹調師

    法國廚皇會金牌會員

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