古城西安的中菜

(澳門日報) 2017年12月04日 03:15
古城西安的中菜
葫蘆雞看似是炸雞
古城西安的中菜
甜點“妙筆生花”

    古城西安的中菜

    剛過去的兩星期,我到了西安與當地朋友聚一聚。西安是一座古城,相信很多讀者去過。西安除了有很多歷史悠久的旅遊景點,也有很多現代文明可以參觀。

    西安本名長安,是古代絲綢之路的起點,也是現在國家“一帶一路”政策下,新絲綢之路的重點,地理環境十分有優勢,亦是這個原因。你在西安會看到不同民族的不同飲食習慣集結在一起,尤其凸顯的是帶有伊斯蘭教影響的中菜。西安的地方菜屬陝西菜系,雖然不在中國十大菜系之內,可是有幾道特別的菜式,我想向大家介紹一下。

    先說這間餐廳的名字,它叫“醉長安”,當朋友向我介紹這餐廳的名字時,我已十分期待,感覺應該是可以和三五知己一起拿着酒杯,慢慢細談風花雪月的地方吧。來到餐廳門口,招牌給我的感覺就是這樣,不知道的話,還以為是一家小酒館。

    剛坐下,服務員已把一瓶暖好的紹興酒放在桌上,應該是朋友安排的吧。朋友說紹興酒和當晚的菜餚味道配合得天衣無縫,說着就把酒杯盛滿,大家乾了一杯。可能外邊天氣比較凍,所以覺得這酒恰到好處。當晚有兩道特別菜式,第一道是傳統的陝西菜“葫蘆雞”,第二道是這家餐廳特色菜。

    葫蘆雞看似是一隻炸雞,但第一口吃下去就知道煮法不單單炸這麼簡單。皮質鬆脆,雞肉鮮嫩,一口吃下去感覺像西式慢煮口感,雞肉融化在口中,齒頰留香。朋友介紹說這道菜在唐朝已經開始出現,有“長安第一味”之稱。葫蘆雞的製作分清煮、蒸籠、油炸三道工序。製作時先把鮮雞放在清水中漂洗,除淨血污;清煮時用麻繩將雞捆綁好,以保持雞的整形;待鍋內涼水燒沸,投入雞,煮半小時取出;盛盆內,添肉湯、料酒、精鹽、醬油、蔥、薑、八角、桂皮,入籠蒸透。油炸時,將菜籽油燒八成熱,投入蒸好的整雞,用手勺撥動,至雞皮呈金黃色,用漏勺撈出,瀝油,隨即盛盆中,上桌時另帶小碟花椒鹽佐食。色澤金紅、皮酥肉嫩、香濃味醇,筷到骨脫。

    第二道菜叫“妙筆生花”,是一道甜點,造型是三支毛筆和一小碟朱沙墨,還有幾口酥。賣相吸引。我再看清楚點,原來毛筆的筆頭也是一口酥。把筆拿起,點一點朱砂送進口裡,果然筆頭是一個合桃酥,而朱砂是紅桑梅醬汁,感覺十分特別,十分有驚喜。

    這家餐廳的傳統菜式很出色,新創的菜式和場地也融合得恰到好處,有新派中國菜的氣息,同時亦把古城的中國風帶到桌上,有豁然一新的感覺。

    Eleanor

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